La Gastronomie

Ken à table...

Cette semaine est sans doute celle de la Gastronomie, avec pas moins de 10 trophées, aux Championnats de France et Coupes du monde, récompenses attribuées lors du Salon de Lyon. Et, Cocorico, la France à gagné le Bocuse d’Or mercredi ! Pourtant rien ne va plus du côté de la Cité de la Gastronomie, ce projet de désignation d’une ville-phare pour y installer un lieu d’histoire et de promotion. Mais, au fond, peut-être que notre véritable talent n’est pas celui des choix mais une formidable énergie  pour, comme Alain Ducasse faire connaître notre cuisine au monde entier, et former de nombreux chefs? Classé au patrimoine immatériel de l’UNESCO, le repas gastronomique est aussi un programme d’avenir. art de vivre à la française et véritable signature de notre pays, la gastronomie est aussi un atout économique. L’activité agricole,  les industries agroalimentaire (150 mds€ de CA et 400 000 salariés), soit le 1er secteur industriel après celui du  Tourisme (6% du PIB) mais aussi l’artisanat, les arts de la table,  les formations aux différents métiers font partie intégrante de la gastronomie. Enfin la gastronomie est un soft power pour les  relations internationales. L’émission “MasterChef” dont le concept a été acheté par plus de 15 pays ou nos magazines et ustensiles de cuisine sont aussi exportés  (presque) partout ! Enfin sur notre territoire, pas un jour sans Fête des Châtaignes ou du Cochon, de l’Oie ou de son Foie, de l’Ail ou des Truffes. Quant au  nombre de blogs culinaires, de recettes et de petits bistros, il est sans doute illimité!

F.Maynard prépare son Ecaille d'Or au Sirha

I- LE SIRHA DE LYON Le Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation avait lieu à Lyon du 26 au 30 janvier ” 180 000 personnes étaient attendues  dont 25% d’étrangers, et 1700 chefs”. Ainsi 24 chefs du monde entier ont participé au Bocuse d’Or (créé en 1987)ce mercredi,  remporté par Thibaut Ruggieri. Mais ont lieu aussi, pendant les journées du Salon,   le Championnat de France des arts gourmands, la Coupe du Monde de la pâtisserie,  l’Open des desserts glacés ou encore la Coupe de France de la Boulangerie, le Concours national des Fromages, etc…Enfin la  première édition du Sirha World Cuisine Summit s’est déroulée lundi 28 janvier avec 700 congressistes ont assisté aux différentes présentations et tables rondes de la journée, sous la présidence d’honneur de Paul Bocuse.

II- SOMMES NOUS ENCORE LES ROIS DU MONDE? Hélas, le classement qui fait autorité, Les 50 meilleurs restaurants du monde n’a classé l’an dernier aucun français dans les dix premiers restaurants  :  Joël Robuchon y était classé à la 12éme place, Alain Passard à la 16éme, Pierre Gagnaire à la 17éme, ou les Bras à la 47éme place… La liste des 50 Best est construite à partir des avis de 800 leaders (critiques gastronomiques, des chefs et gastronomes internationaux …) du secteur de la restauration de  de 27 régions du monde  qui comptent chacune 31 membres et un président. Puis les membres votent pour sept restaurants, dont trois doivent être choisis à l’extérieur de leur région.

Notre force réside donc davantage dans notre notoriété, notre histoire et dans le nombre de nos chefs et de restaurants : 594 restaurants étoilés. 485 d’une étoile, 83 de deux étoiles et 26 de trois étoiles. En 2012 il y avait 4.289 restaurants répertoriés dans le Guide Michelin 2012. Autre inquiétude : les Salons de la gastronomie se multiplient dans le monde, de plus en plus grands et forment une concurrence un peu inattendue aux « nôtres » avec un envol des pays émergents comme la Chine, l’Indonésie ou le Moyen –Orient. .  Par exemple, du 25 au 28 février,  Gulfood , Salon de Dubai dédié à la restauration et l’hôtellerie, annonce  4.200 exposants et 113.398 m² de surface d’exposition. Dubai. L’événement est aussi le plus grand centre d’affaires du Moyen-Orient et rassemblera des experts internationaux et des professionnels.Autre exemple :  l’Association Mondiale des Sociétés de Cuisiniers (WACS) avait reçu, à sa création en 1928 à la Sorbonne,  65 délégués de 17 pays; aujourd’hui elle fédère plus de 10 millions de professionnels dans le monde!  Enfin – 262 Salons, Foires ou  expositions représentant  173 villes et 65 pays sont annoncées  : la Chine en compte 12 et la France 13. Tout près de nous, l’Espagne s’est proclamée  Madrid la capitale mondiale de la gastronomie dans le cadre du Sommet mondial de la gastronomie Madrid Fusión(19 janv. 2013 au 3 févr. 2013). « Même si la rencontre est destinée aux professionnels, le grand public pourra profiter de certaines de leurs créations à travers Gastrofestival, « un programme complet alliant les menus les plus exquis dans des restaurants choisis aux ateliers de cuisine ou aux expositions en rapport avec la gastronomie dans d’importants musées ». Ce Gastro Festival précède le FITUR, Salon du Tourisme espagnol (30 janvier -3 février) qui a reçu en 2012 plus de 9.000 entreprises,  venant de 167 pays et régions et accueilli plus de 200 000 visiteurs dont  119.322 professionnels.

III- ET NOS CHEFS A L’ETRANGER ! Joël Robuchon exerce à Macao, Tokyo, Las Vegas et New York, Pierre Gagnaire à Tokyo, Dubaï, Séoul et Hong-Kong ;Michel Troisgros à Moscou;Michel Bras à Hokkaido, Guy Savoy à Las Vegas, Daniel Boulud, depuis New York, a essaimé à Pékin, Londres, Singapour, Montréal et Miami ; Hélène Darroze est à Paris et à Londres ;  et les frères Laurent et Jacques Pourcel à Bangkok, Shanghai, Tokyo et Genève. Pour Meryem Cherkaoui, chef française installée au Maroc, « La France reste la France et on ne changera pas cela. Il y a plus d’étoiles à Tokyo qu’à Paris, mais à Tokyo, il y beaucoup de Français, ou des Japonais qui ont fait des formations en France ».

– Alain Ducasse vient d’ouvrir  l’ IDAM, son premier restaurant au Moyen-Orient,  au Qatar à Doha, au sein du Musée des Arts Islamiques. A.Ducasse  est devenu une marque  de restaurants, d’hôtels, d’éditions mais aussi de Conseil et  de Formation où plus de 2000 personnes y sont formées chaque année dans les 3 établissements. Bref, Alain Ducasse est devenu un homme d’affaires dont le groupe gère près de 1.500 employés Il possède  24 restaurants dans 8 pays. Sa mission de Conseil comprend 50 collaborateurs.l’Agence Spatiale Européenne et le Centre National d’Etudes Spatiales on fait appel à lui pour créeer des recettes adaptées aux missions vers Mars, bonnes pour les papilles et bonnes pour la santé. Pain martien à la confiture de tomates vertes, gnocchis de spiruline et millefeuilles aux pommes de terre et à la tomate ont donc été créés par les chefs consultants. Rappelons aussi qu’Alain Ducasse  imagina Tous au Restaurant avec un principe simple : pour un menu consommé, le même menu hors boissons était offert. Juste avant la Fête de la Gastronomie plus officielle. (23 au 27 septembre 2012).

IV- UNE CITE DE LA GASTRONOMIE SANS LYON ?
Les “Cités” culturelles sont à la mode : Cité des Sciences, de l’Architecture, de la Danse, du Design, de la Musique ou de l’Histoire de l’Immigration…Celle de la Gastronomie  devait être la petite nouvelle, et patatras, rien ne va plus!  Six villes étaient récemment en lice pour devenir Cité de la gastronomie : Dijon, Beaune, Lyon, Tours et Chevilly-Larue, associée à Rungis . Ces villes avaient fait des projets et les dossiers candidature ont été remis  en juillet  dernier à l’Association, chargée du projet de Cité ( Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA). Et le 11 janvier la Commission et  les ministères de la Culture et de l’Agriculture ont annoncé le 11 janvier que Beaune était recalée et que Lyon, sans être exclue du dispositif, n’était pas retenue. Plus grave,  que l’on “s’acheminait vers une « Cité » répartie  sur plusieurs villes Tours, Rungis et Dijon et non une seule“.  À terme il devrait s’ouvrir à toutes les villes qui en feront la demande et déposeront un dossier,  les premières inaugurations étant prévues pour mi-2016.

Lyon absente, c’est tout juste im-pos-sible, pour la Gastronomie.. De toutes façon Lyon a prévu son projet et le fera sans aucun doute dans  l’Hôtel-Dieu ui sera rénové.

V- LA GASTRONOMIE AU PATRIMOINE MONDIAL DE L’ UNESCO ? profitons enfin de ce petit article pour  rappeler que le Repas gastronomique des Français n’est pas un Label UNESCO décerné pour l’excellence gustative de notre gastronomie, comme il est toujours écrit dans la presse. Ce label a récompensé en 2010 l’histoire et  l’originalité du repas gastronomiques français ,car notre repas  est composé d’une « suite » de  plats, « avec des produits de qualité, des recettes en accord avec les vins, le digestif  et une table décorée ». C’est donc la succession de quatre services qui a été remarquée comme « originale ». L’art du pain d’épices en Croatie du Nord, la cuisine mexicaine (culture communautaire, vivante») et la diète méditerranéenne, ont été également inscrites le 16 nov.2010 sur la liste par l’UNESCO. C’était d’ailleurs la première fois  que les  traditions culinaires étaient  inscrites sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité

VI- DES VISITES GOURMANDES SUR MESURE Il y a tant de guides spécialisés, de revues, de conseils du Tourisme que nous avons choisi pour vous un dîner au musée et deux adresses plus difficiles à trouver : celle de Saint –Denis, dont les balades culturelles sont les plus intéressantes qui soient, malgré la réputation du 93. Et celles de Marseille, si vous voulez faire un petit tour au printemps, dont les restaurants ont été choisis comme des adresses chéries par les marseillais! Leurs noms sont d’ailleurs éloquents : Le Ventre de l’Architecte ;Le Petit Longchamp ;La Boîte à Sardine ; Chez Madie ou les Les Galinettes. Car Lorsque les Français sont consultés sur la définition de la gastronomie, ils conçoivent « le repas gastronomique » en premier lieu comme  « une culture dont tous les Français sont porteurs » (84%), ensuite seulement comme « une affaire de grand chef » (69%).

Mais où est Barbie Chérie?

KEN LE TOURISTE PARFAIT Ken était arrivé en France dans le même avion que David qui venait signer son contrat et visiter l’appartement que Victoria avait repéré.  Viendrais-tu avec moi manger un Mac Do ?  lui demanda Beckham. Ecoute, lui répondit Ken en récupérant sa valise, tu sais que je ne dors, profession oblige,  que dans des palaces, ne mange que dans des 4 étoiles et que mes affaires me laissent rarement le temps de m’amuser. Mais là, ton idée est carrément géniale! Enfin des vacances !!!Mais dis-moi, David, Tu crois qu’ils ont des Mac Do, à Paris?

ET NOS PHOTOS!Pour répondre au gentil commentaire de Sylviane Van de Moortele, qui a l’oeil : OUI! C’est bien une photo de Claire Béguier devant laquelle Ken Le Touriste Parfait a fait sa aouse cette semaine!

Voici d’autres photos, et l’explication à la fin!

CLAIRE BEGUIER est photographe, passée par les meilleurs écoles (Beaux-Arts de Lorient en 1998, Ecole nationale supérieure de la photo d’Arles) et a exposé très jeune (2005, Galerie La Tangente, Marseille  et Projection aux Abattoirs de Toulouse ; 2007 Marseille et 14éme rencontres internationales de la jeune photographie de Niort.

LE SUPERBE  MAGAZINE GUSTO, qui voulait sortir de la gastronomie de son train train habituel ( Photos chics, critiques toujours élogieuses, recettes  et très peu de réflexion) avait conçu pour son troisième numéro un dossier sur La Cuisine au Féminin. Histoire de rendre hommage, disait l’édito, à toutes les femmes (Mères, tantes, grand-mères…) qui avaient inspiré les grand chefs, très majoritairement masculins. Répartition des rôles habituelle: au quotidien, la femme: aux fourneaux nourrit sa famille, dans l’espace privé;   l’Homme-Chef triomphe dans le bastion de la Grande cuisine et dans l’espace public.

Gusto invitait donc des artistes dans son magazine, et pour ce numéro « La Table au féminin » il avait invité Claire Béguier, photographe, et Michelle Perrot comme rédactrice en chef. ( FrancisChevrier Rédacteur en Chef).

LES PHOTOS DE CLAIRE BEGUIER (que j’ai tenté de photographier au mieux…),ci -dessous, avec  leur simplicité, une certaine férocité et un « Il vaut mieux en rire » qui nous plait beaucoup.. Ces photo n’étaient pas datées, ni titrées, sur la Revue Gusto, juste le © de Claire Béguier. Mais le numéro est daté de l’été 2007. Claire met en scène et manipule la vie quotidienne, les objets usuels, les rapproche de son corps, les dés-utilise, les ré-emploie, sans vanité.

Mieux que Cindy Sherman!