Fév 03

Gastronomie et arts culinaires : innovation majeure au Pays Basque !

Oenologia, Gastronomia....

BCC, le Basque Culinary Center !

Nous avons découvert la semaine dernière le BCC, Basque Culinary Center, nouvelle Université de la Gastronomie et la  première formation d’excellence, en Europe,  destinée aux futurs chefs du monde entier. Le BCC a ouvert ses portes pour la première promotion d’étudiants en 2011  à Saint Sébastien, sur les collines du Pays Basque, dans un très beau bâtiment de 8000 m2. Deux ans seulement ont été nécessaires à sa réalisation! Tous les grands professionnels de la gastronomie du pays ont participé à sa définition, aux programmes de formation, et un Conseil international, présidé par Feran Adria apporte avis et suivi à la célèbre Université de Mondragon qui a mis en place cette licence,  un master (1) et une formation pour les professionnels. Le choix de San Sébastian n’est pas un hasard, puisque la ville compte déjà une dizaine de restaurants parmi les meilleurs du monde ou tri –étoilés (2). L’Espagne et le Pays Basque confirment ainsi leur  rôle de leaders dans la cuisine actuelle mondiale.

MEMBRES DUCONSEIL INTERNATIONAL qui a préparé cette formation:  Feran Adria (Espagne, El Bulli, à Rosas, 2è Meilleur Restaurant du Monde, Meilleur Restaurant du Monde entre 2006 et 2009, Chef de la Decennie) ; Michel Bras (France, Chez Michel Bras, à Laguiole, 3 étoiles) ;Heston Blumenthal (Angleterre, The Fat Duck à Bray, 3è Meilleur Restaurant du Monde) ;René Redzepi (Danemark, Noma, à Christianhavn, Meilleur Restaurant du Monde) ; Yukio Hattori (Japon, expert en cuisine japonaise et dépositaire d’émissions culinaires) ; Alex Attala (Brésil, D.O.M., à Sao Paulo, 18è Meilleur Restaurant du Monde) ; Gaston Acurio (Pérou, Astrid & Gaston, à Miraflores, Meilleur Chef sud-américain) ; Massimo Bottura (Italie, Ostelleria Francescana, à Modène, 6è Meilleur Restaurant du Monde) ; Dan Barber (USA, Blue Hill, à New York, Meilleur Chef Américain) et RESTAURATEURS ASSURANT LA FORMATION PROFESSIONNELLE et la MASTER CLASS : Restautant Mugaritz, Akelarre, Astrante, Michel Bras, Osteria Fracescana, Arzacn Can Fabes, El Bulli, El Celler de Can Roca(200 € pour une  Master Class, avec  aux choix : Pâtisserie, techniques culinaires, Œnologie, Industrie alimentaire, Produits et applications, Service en salle et clientèle, Gestion en restauration, Banquets et évènements, Le monde des Pintxos,  tous thèmes déclinés en cours différents(différents prix selon les cours, de 70€ à 395 euros etc…).

LES DIPLOMES : une Licence en Arts Culinaires et un  Master d’Innovation et Gestion de la Haute Cuisine.

Le Bâtiment du BCC

LE BATIMENT : L’architecture a été réalisée par le bureau Vaumm qui a remporté le concours qui avait été initié pour la construction et pour lequel plus de cent projets architecturaux avaient été rentrés. Le bâtiment a la forme d’une pile d’assiettes, et comprend des enseignements théoriques mais aussi de très vastes espaces avec plusieurs cuisines, salles d’enseignement, ateliers de pâtisserie, de boulangerie, de glacier ; une salle pour le service en salle (Décoration, service, comportement des personnels..), une autre pour le « management », la « connaissance des produits »Un immense  labo de recherche culinaire, et un auditorium (Voir nos photos…). Sont aussi remarquables  plusieurs centres de ressources, dont une bibliothèque dédiée à la Gastronomie, son histoire, l’art culinaire et ses multiples thématiques. Pour l’instant, les salles et couloirs semblent un peu vide, car la seule promo 2012 y demeure, mais d’ici 4 ans/4 nouvelles promotions,  il sera parfait!

Un restaurant à déjà été aménagé, où nous avons déjeuné divinement grâce au talent des jeunes élèves de la première promotion !

POUR VOIR LE DETAIL des formations : LE SITE INTERNET du  Basque Culinary Center est très complet ! Adresse : Passeo Jaun Avelino Barriola, 101_ 20000Donostia San Sebastian, Gizpuzkoa Tél : 902 540 866 ou infoculinary.com

POUR VOUS INSCRIRE : une adresse, que vous soyez jeunes ou professionnels !

POUR EN SAVOIR PLUS / 1- LES GRANDS CHEFS DE SAN SEBASTIAN J.M Arzak (Maître de la Nouvelle Cuisine Basque au restaurant Arzakà San Sebastian, 9è Meilleur Restaurant du monde), Martin Berasategui Olazabal (restaurant tri-étoilé de Lasarte), Andoni Luis Arduriz (Mugaritz, 5è Meilleur Restaurant du monde), Hilario Arbelaitz (Le Zuberoa Jatetxea, à Oiartzun),  Karlos Arguinano, (Chez Karlos Arguinano à Zarauts) et  producteur d’émissions culinaires.

Le Restaurant-Bar du musée San Telmo, superbe!

2- Balades culturelles à San Sébastian : quoi de neuf ? San Sebastian se prépare pour  2016, puisque sa candidature a  été retenue pour être  “Capitale Européenne de la Culture”! La gastronomie, les petits vins blancs, les restaurants, les cidreries vous attendent. Il faut aussi  visiter  la nouvelle extension du musée San Telmo, dans la vieille ville,  ainsi que l’oeuvre de Chillida, à Zabalaga (temporairement fermé…)mais surtout  constater que la ville a une énergie incroyable! Le Tourisme communique sur ses catalogues une culture  “traditionnelle et d’avant-garde“. Des expositions, des festivals, des musées…d’une incroyable qualité, et Chillida, avec sa sculpture le Peigne du Vent, au bord de l’océan,  est l’enfant du pays (Saint-Sébastien, 1924-2002).Nouvelle Eurorégion, le Pays Basque est en plein développement!

3 – Voir l’extension du Musée San Telmo

DANS LE PROCHAIN BILLET NOUS FILERONS A BILBAO !

Ken dans son petit bar sympa (photo volée...)

KEN LE TOURISTE PARFAIT Ken éberlué par le talent des architectes basques, n’en menait pas large dans son bar à pintxos…Le problème n’était pas grave, c’était pire : il était insoluble! Lourdès, Maité, Mercedes, Barbie chérie, son ex….Avec qui passerait-il la soirée en amoureux le jour de la Saint Valentin? En bon touriste Parfait, qui voyage en jet tout au long de l’année, dépense sans compter dans les palaces et met toute une population d’experts comptables à genoux pour calculer son chiffre d’affaire ( et une autre pour calculer les retombées économiques de ses passages J), bref,l’Homme d’Affaire hésitait…Et puis il eut une idée lumineuse ! Puisque le monde était co-quelque chose, avec les co-gestion, co-création, colocation, coopération…Il allait organiser une fête collective!

NOS PHOTOS DE SAN SEBASTIAN!

L’influence de Chillida sur les sculpteurs et designers : ici, à l’entrée du BCC, une sculpture/Sigle.

L’auditorium du BCC, aujourd’hui un peu vaste mais les futures promotions le rempliront vite!

L’entrée du BCC, qui propose de très belles terrasses et où ouvrira bientôt un restaurant au dernier étage

La testing room pour les étudiants. Le mobilier est partout d’une très belle qualité, on y gâte les étudiants.

Mon nouveau béret basque? Mais non, c’est un casque qui, bourré de petites électrodes, analysera mes “sensations” , plair ou déplaisir, quand je regarderai, avec ces lunettes technologiques, différentes  images de plats, vins, qui sont projetées sur un écran dans une petite salle.

Extension du musée San Telmo, la caféteria

L’extension, avec une “peau” métallique où pousse de la végétation.

Le hall d’accueil du musée, un peu grand en basse saison, mais j’imagine que les accompagnateurs touristiques sont ravis en cas d’affluence, l’été, pour leurs groupes de visiteurs!

A bientôt…Pour le prochain billet : Bilbao,  comme  si vous y étiez!

Jan 24

Grandes inaugurations 2012-2014

Ark Nova, salle de concert mobile d'Anish Kapoor et d'Arata Isokaki (700 spectateurs ou salle de réunions...)

De grandes inaugurations d’équipements culturels sont prévues cette année, qui vont remplir  les journaux  et attirer un maximum de touristes étrangers sur ce milliard de nomades prévus en 2012.Il s’agit de projets nationaux, c’est-à-dire « décidés » et financés  par l’Etat -vous et moi :-)! – soit  les 37 musées nationaux actuels et la centaine de monuments qui  appartiennent à l’Etat,  Sur un ensemble de 3000 musées publics et privés et de 10 000 monuments ouverts à la visite, dont le statut est communal, départemental ou  privé pour 50% des monuments . Leur entretien/restauration/rénovation et leur financement sont à la charge de l’Etat pour quasiment tous ces équipements (cf.ci-dessous), et 528M€ sont dépensés chaque année pour les 37 musées existants ainsi que  85 millions pour les monuments nationaux.  Parmi cet ensemble, on trouve  les fleurons du patrimoine, qui ont d’énormes moyens en communication,    une visibilité extraordinaire, des équipes de  plusieurs centaines d’agents et, forcément, cela  fait son petit effet! Enfin la plupart d’entre eux ont fait depuis dix ans d’énormes progrès : au Louvre, par exemple, le taux d’ouverture des salles est passé de 75 % en 2002 à 90 % en 2009! Voici donc une première liste des grandes nouvelles ouvertures et inaugurations d’équipements prévues en 2012.

La couverture du futur département de l'Islam, une grande vague couleur de sable dans la Cour Visconti du louvre

I – QUATRE INAUGURATIONS DE MUSEES CETTE ANNEE :– 1 – Le Louvre-Lens, dont l’ouverture est prévue le 4 décembre 2012, et le Département de l’Islam au Louvre parisien (Mario Bellini et Rudy Ricciotti, architectes). Voir ici le Louvre-Lens, mais il n’y a pas beaucoup de photos pour l’instant…- 2 – Les Nouveaux espaces du Palais de Tokyo, à Paris le 12 avril, (9000 mètres carrés qui s’ajouteront au  centre d’art contemporain actuel ; Lacaton et Vassal, architectes). En Avril, aussi,   le nouveau bâtiment des Archives Nationales sera ouvert à Pierrefitte sur Seine (Massimiliano et Doriana Fuksas, architecte et designer).

En 2013  et 2014 sont prévues les inaugurations suivantes : – La Fondation Louis Vuitton, qui est une Fondation privée,  dans le bois de Boulogne, qui fait un  secret de son projet et de ses collections, mais l’architecture de Frank Gehry est évidemment incroyable, et leur site Internet plein de belles choses (Y voir Stéphane Couturier!) –  Le MUCEM, musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée (Rudy Ricciotti, architecte), qui n’a pas encore détaillé son programme, car il fait partie de l’ensemble Marseille 2013 et La Philarmonie de Paris, prévue pour octobre 2014 au Parc de la Villette, salle de concert de 2 400 places ( Architecte Jean Nouvel). Voir un très intéressant reportage sur le projet et les salles du monde entier sur son site Internet.

II – 14 CHANTIERS MAJEURS LANCES POUR LES MONUMENTS CETTE ANNEE :9 millions de visiteurs ont fréquenté les monuments de l’Etat, dont six sont annoncés comme bénéficiaires: l’Arc de Triomphe, le Mont-Saint-Michel, la Sainte Chapelle, Notre Dame de Paris, le Panthéon et la Cité de Carcassonne. Les chantiers du Centre des Monuments Nationaux  mobiliseront 54 millions d’euros. Champs/s/Marne réouvrira en 2013 ; la Villa Cavrois, restaurée et remeublée réouvrira en partie  en 2012. Enfin  quatre sites sont “à l’étude “pour accueillir des hôtels : le Pavillon de Valois dans le parc Saint Cloud ; les tours de Carcassonne ; le Fort Saint André à Marseille et le château de Bussy Rabutin, en Côte d’Or. Incroyable mais vrai, il faut se contenter de données issues de conférences de presse, car très peu de choses sont accessibles facilement (Ici, npos avons utilisé l’article de Martine Robert, journaliste bien informée, paru dans Les Echos du 19 janvier 2012). Quelques chiffres-clés, un peu vagues … : 85M€ de budget pour le CMN, dont 34,3M€ de billetterie, 11,5M€ de vente dans les 70 librairies-boutiques-librairies, 5,3M€ de recettes domaniales, 2,3M€ des Editions du Patrimoine. Le solde (22,7M€) provient de subventions de l’Etat, de taxes sur les jeux en ligne et du mécénat.

La future Fondation Louis Vuitton (Bois de Boulogne)qui sera dédiée à la collection d'art contemporain de B.Arnault.

Combien coûteront les nouveaux musées et monuments rénovés ? La Cour des Comptes, dans son Rapport “Les musées nationaux après une décennie de transformations “ , estime que que l’effort budgétaire total de l’Etat en faveur des musées nationaux a progressé en dix ans dans une proportion comprise entre 70 et 90 %. Difficile aujourd’hui d’évaluer ce que coûteront les nouveaux projets à l’Etat , car d’une part des financements extérieurs viendront compléter ceux de l’Etat (Emirats pour Le Louvre d’Abu Dabi et les Arts d l’Islam ; Lens financera le fonctionnement du Louvre Lens…) et des fonds privés financeront le projet de la Fondation Vuitton ou les «rénovation/extension/hôtellerie/restauration » des monuments nationaux.En conclusion, ces projets ont 5 caractéristiques:

1. Ils voient le jour dans un contexte de crise, et alors que l’ensemble des pays européens ont réduit la voilure des budgets culturels, l’effort de produire de nouvelles offres a donc été moins contraint dans notre pays ;

2. Ils sont tous le fruit d’une forte centralisation, les 9/10 éme étant situés à Paris ou non loin de Paris, ou initiés par des structures décisionnelles centrales ( CMN, Ministère de la Culture, Musée pilote comme le Louvre…).
3. Ce ne sont pas projets structurellement innovants, avec une gestion inventive, de nouvelles missions ou  une politique prioritairement adaptée aux transformations actuelles et à venir des visites culturelles. Rien n’a vraiment été évalué. La place du numérique n’y est pas prépondérante, ni l’interactivité avec les visiteurs. Ce qui est normal, vu leur taille, vu le classicisme de ceux qui les impulsent, mais peut-on faire remarquer que  la situation est radicalement différente ailleurs (GB, USA, Canada, Chine, etc…Ou, en France, Nantes, Le Grand Lyon…) qui profitent de toute création ou rénovation d’établissement culturel pour changer de système?
Une exception, cependant, celle du Louvre,qui révise en permanence sa copie, depuis la création du Grand Louvre,  et innove en permanence sur à peu près tous les fronts. Le CMN fait aussi la part belle à de nouvelles tentatives pour améliorer les « à-côtés de la visite », comme le séjour – ses projets d’hôtellerie –  la restauration, les boutiques… dans l’espoir de réaliser des bénéfices destinés à attirer des crédits privés pour la gestion et les investissements ; et tout cela  malgré la révolte du Peuple  français devant ce « nouveau modèle économique » qui tend à grignoter les dogmes d’un financement qui devrait être exclusivement public (La Culture n’a pas de prix! Elle va perdre son âme…).Les Français trouvent normal de financer, tous ensemble,  l’Opéra de Paris, alors que moins d’un pour cent des publics défavorisés y ont effectivement accès. Mystères de l’Intérêt général….

4. Ils mettent en évidence des « marques », capables de séduire les visiteurs et les investisseurs  au point de créer de nouveaux leviers de développement local (De Lens à Abu Dhabi…, avec une antenne du Centre Pompidou en projet après leur centre mobile d’expositions, pourtant coûteux pour les municicpalités qui l’accueillent…).
5. Une petite demi-douzaine d’architectes renommés « rénovation et création de musées »(Lacaton et Vassal, Rudy Ricciotti, Zaha Hadid, Jean Nouvel, et toujours Frank Gehry …) se partagent le marché de ce développement culturel national.

POUR EN SAVOIR PLUS : Pour  un regard  informé,  vous  lirez avec profit l’approche très fine de l’ouvrage « Architecture et quotidien du musée », publié par ICOM Suisse  ( Bilan des Rencontres du Léman) auquel ont participé la France et l’Italie. Pour sortir du débat classique, depuis 50 ans,  sur les « musées spectacles », dont l’architecture, l’enveloppe, dès qu’elle serait étonnante, masquerait un vide ou volerait la vedette aux contenus de l’exposition. Faut-il poser l’austérité , l’effacement architectural comme principe d’un bon musée ? Nous ne le pensons pas, et ICOM Suisse non plus. Et pour cesser aussi le débat

Ange et Ken - Ange Leccia est un artiste inouï, et qui réussit aussi parfaitement à la direction de la Recherche au Palais de Tokyo ( Art contemporain).

lancinant : Faut-il un « conservateur » ou un manager à la tête des nouveaux sites ? Choisir un profil qui permette d’avancer sereinement les deux tâches est aussi possible, puisque nous en avons les preuves, au quotidien, chaque jour, en France et à l’Etranger! Et évidemment deux incontournables à lire, à acheter, mêm si vous devez manger des sandwichs le restant du mois:  : Le Tourisme Culturel aux Editions Territorial et Visite culturelle et TIC aux Editions ATOUT France.

Ken devant le futur bâtiment des Archives nationales

KEN LE TOURISTE PARFAIT Ken avait déjà prévu son voyage aux Archives Nationales. Il irait à Pierrefitte avec Barbie et Le Petit pour retrouver leurs origines, car, du côté de leur ADN, c’était un peu difficile avec le plastique… Ils étaient donc tous trois excités comme des poux : Ken voulait vérifier ses antécédents, car d’autres Ken – pourquoi pas français ???-  avaient pu exister avant 1961, date de sa naissance officielle chez Mattel. Pourquoi avait-il des bras non-articulés ? Pourquoi ne pouvait-il QUE tourner la tête à gauche et à droite ? Il imaginait  un ancêtre-chef, comme un Général de Napoléon, par exemple, qui donnait des ordres et n’avait pas, bien au contraire, besoin de souplesse… En bon Touriste Parfait, il logerait sa petite famille  dans les nouveaux palaces parisiens, louerait une limousine ainsi que des Chercheurs…Il devait appeler son amie Marie-Laure Palicot Regus, pour financer cette recherche, avec quelques millions car Marie-laure  avait plein d’idées! Quelques millions  et plus, si affinités…

 

Jan 19

Un milliard de touristes internationaux en 2012!

Dubailand, Galerie Olivier Waltman -Miami- 3 au 13 nov.2011

1 – Quel joli chiffre ! Je sais, vous aimez les chiffres, cela vous rassure, trace un cadre apaisant à vos fantasmes ou vous fait rêver, tout simplement. Alors posons-nous  la bonne question : parmi ces visiteurs, combien, en 2012,  seront motivés par la visite culturelle, et combien visiteront effectivement les sites et évènements culturels de notre région?

2 – Avec toujours et encore les mêmes bases, pour tenter une réponse :  si  5% de « fans » de Culture sont prêts à tout pour la  visiter ; si 80% de touristes étrangers sont attirés par la seule image culturelle et  de notre art de vivre , seulement  13  à 17% de touristes visitent aujourd’hui effectivement les monuments, musées ou festivals.En ce cas, et sachant que  les visiteurs culturels sont, dans le monde entier,  plutôt plus cultivés, plus riches que la moyenne et  très attirés par nos standards ( LOVE, Le  Louvre, Orsay, Versailles…) comme le prouvent chaque jour les visiteurs de Paris (28 millions /an), à quelles conditions voyageront-ils ils tout de même hors de ces sentiers battus ? Que préparent  nos voisins et concurrents ( Italie/Espagne/Autres pays d’Europe, mais aussi Pays émergents !) pour ne serait-ce que « glaner » quelques clientèles/visiteurs de ce gros pactole, ce milliard de touristes en 2012?

3 – Car si notre offre est devenue banale, en France (avec ces églises romanes, toutes ravissantes, mais bien valorisées aussi en  Italie, en Tchécoslovaquie ou en Angleterre ; ou ces festivals de musique, qui ont aussi de vrais concurrents, ailleurs…… ), il n’y a aucune raison pour que nous  n’arrivions pas à nos fins : force et énergie du Tourisme + première offre mondiale + premier pays en fréquentation touristique : tous ces exploits doivent être consolidés, et renouveler l’offre est possible !

4 – Il suffit seulement de prévoir de nouvelles formes d’accueil et de visites,  qui tiennent compte, pour chaque destination culturelle, des transformations actuelles :

– Nouveaux segments de clientèles dont une meilleure  connaissance risque nous échappent  si nous ne travaillons pas assez :  jeunes européens, ou Asie, dont Chine, Inde, et Amérique latine (Brésil, argentine.. 😉 ou encore visiteurs des Pays du Golfe, de la Russie, etc…Pour travailler, il suffit de penser à nos concurrents ( ah ! l’Espagne !) et de bien comprendre que nos visiteurs traditionnels , actuels, ( France, Europe…) vieillissent , et font stagner la fréquentation ;

– Nouveaux comportements de ces visiteurs potentiels en 2012, de plus en plus atypiques ( réservations de dernière minute ; interconnexion permanente et pratiques en multi canal ; recherche du « caché, du secret, de l’atypique et de l’insolite culturel pour vivre une expérience, comprendre plutôt qu’apprendre, etc…). Avec un risque : pour les plus nombreux et les petits nouveaux (ceux des BRICS, par exemple), leurs pays ont commencé à créer un tourisme culturel intérieur. Il se peut qu’ils ne veuillent même plus voyager vers des pays lointains, en choisissant, plutôt que l’Europe, leur offre locale ou nationale.

– Nouveaux usages du numérique, qui bouleversent chaque jour et durablement nos petites habitudes ( Communication ; partage instantané d’informations ou co-création des contenus…), mais surtout la hiérarchie de la décision.

5 – L’article de l’ECHO Touristique du  17 janvier 2012 : “L’OMT prévoit 1 milliard de touristes internationaux en 2012. D’après le dernier baromètre publié par l’OMT, 980 millions d’arrivées ont été comptabilisées en 2011, dont 503 millions pour l’Europe (+6%).

Le nombre d’arrivées internationales de touristes devrait légèrement dépasser le milliard en 2012, selon le baromètre présenté par l’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT) publié le 16 janvier. Dans le détail, la croissance devrait être plus forte en Asie et en Afrique (de 4 à 6%), qu’en Amérique et en Europe (de 2 à 4%).Le bilan 2011 fait état de 980 millions d’arrivées (+4,4%), dont 503 millions pour l’Europe (+6%), 216 millions pour l’Asie-Pacifique (6%), 156 millions pour le continent américain (+4%) et 50 millions pour l’Afrique, restée stable.Parmi les dix premières destinations, les revenus du tourisme ont particulièrement progressé aux Etats-Unis, en Espagne, à Hong Kong et au Royaume-Uni. EN SAVOIR PLUS : UNWTO : 2011 International Tourism Results and Prospects for 2012, qui a déjà été chargé 1,356,662 ce 17 janvier à 9 heures 27 minutes…

Ken fait un petit tour pour voir Lyon à la Cité de l'Architecture à Paris...

KEN LE TOURISTE PARFAIT Ken n’aimait pas les chiffres. Il ne parlait jamais de ses milliards d’homme d’affaire ou du prix quasiment astronomique de ses voyages de Touriste Parfait (Rien  que des Palaces, des jets privés et des Spa onctueux…). Il avait une périphrase pudique, dirons-nous, il disait   « Flux financier », termes qui faisaient rêver Barbie…Car son ex, Barbie Chérie, ne comptait jamais rien de peur de s’”embrouiller” , disait-elle… »Un milliard ! », lui dit Ken,  tu peux tout de même le retenir, ce UN? Il était agacé. Et au fond, elle savait bien pourquoi! Elle savait que son  Ken était juste anxieux : car UN milliard de concurrents,  moins un seul Touriste Parfait, ça faisait combien, se demanda-t-elle? Elle tenta une soustraction mais elle n’y arriva pas ( trop de « 9 »!) , et termina par une pirouette pour rassurer Ken : « Le seul qui compte, c’est toi! UN seul Ken, et la vie est belle! »

Notre photo volée! Exposition sur le Grand Lyon à la Cité de l’Architecture- Et un excellent  dossier de Philippe TretiaK dans le dernier numéro de Beaux Arts Magazine. Futur quartier Confluence- Ken cache, sur cette photo de la Place Nautique, le bâtiment d’Enzo Amantea et celui de E.Fuksas….